لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : پاورپوینت پریبیوتیک ها و آنتی اکسیدانت ها به عنوان غذاهای عملی.ppt( قابل ويرايش و آماده ارائه )
تعداد اسلاید 38 اسلاید
قسمتی از متن .ppt :


اصطلاح "غذاهای عملی" نوعی از کرنش های باکتریایی و محصولاتی با منشأ گیاهی و حیوانی حاوی اجزای فیزیولوژیکی فعال را که برای سلامتی انسان و کاهش ریسک بیماری های مزمن مفید است در بر می گیرد. پروبیوتیک ها، پریبیوتیک ها و آنتی اکسیدانت ها به عنوان نمونه هایی در میان شناخته شده ترین اجزای عملی قرار داشته و می توان این مواد را با روش های بیوتکنولوژی و استخراج از بافت گیاه یا حیوان به دست آورد.
کلید واژگان: پروبیوتیک ها، پریبیوتیک ها و آنتی اکسیدانت ها، غذاهای عملی
ما در دهه اخیر، تغییرات زیادی را در درک نقش غذاها در ارتقای سلامتی انسان مشاهده کرده ایم. نخستین شاهد بازرسی های علمی از نقش اولیه غذا به عنوان منبعی برای انرژی و مواد تشکیل دهنده بدن تا عمل اساسی تر اجزای بیولوژیکی فعال غذایی در سلامتی انسان تکامل یافته است. در دنیای صنعتی، انفجار توجه مشتری به نقش فعال غذاها در سلامتی و افزایش طول عمر و نیز اجتناب از شروع، پیشرفت و توسعه سرطان، بیماری های قلبی- عروقی و استوپروسیس صورت گرفته و درنتیجه، اصطلاح جدیدی به نام غذای عملی ارائه شده است.
مطابق با تعریف، غذای عملی بخشی از رژیم روزمره بوده و نشان داده شده که مزایای سلامتی را اارئه کرده و باعث کاهش ریسک بیماری مزمن فراتر از اثرات غذایی گسترده پذیرفته شده می شود. اصطلاح غذاهای عملی در میانه دهه 1980 در ژاپن معرفی شده و این نوع غذاها در بازار ژاپن با عنوان "غذاهایی برای مصرف مختص سلامتی" شناخته می شوند. غذاهای عملی از موارد زیر تشکیل شده اند: (1) غذاهای سنتی حاوی مواد بیواکتیو طبیعی (مانند فیبر رژیمی)، (2) غذاهای غنی شده با مواد بیواکتیو (مانند پروبیوتیک ها و آنتی اکسیدانت ها) و (3) مواد غذایی سنتز شده ورودی در غذاهای سنتی (مثل پریبیوتیک ها). در میان اجزای عملی، پروبیوتیک ها و پریبیوتیک ها، فیبر محلول، امگا 3، اسیدهای پلی غیراشباع، اسید لینولئیک مرکب، آنتی اکسیدانت های گیاهی، ویتامین ها و مواد معدنی، برخی از پروتئین ها، پپتیدها و آمینواسیدها و نیز فسفلیپیدها به تناوب ذکر می شوند.
این مواد فعال تمرکز علم معاصر تغذیه انسان را تشکیل داده و بازه وسیعی از محصولات غذایی، انواع مختلفی از ترکیبات
فیزیولوژیکی فعال را ارائه کرده و باید غذاهای عملی را به عنوان یک ایده نوین به جای یک محصول تعریف شده تلقی کرد. همچنین باید خاطرنشان کرد که غذاهای عملی، قرص یا کپسول نبوده، بلکه به عنوان قسمتی از رژیم روزمره مصرف می شوند.
مطالعات اپیدمیولوژیکی و آزمایش های کلینیکی تصادفی که در کشورهای مختلف انجام شده، اثرات سلامتی متعددی را در ارتباط با مصرف غذای عملی مانند کاهش ریسک های سرطان، ارتقای سلامتی قلب، تحریک سیستم ایمنی، کاهش سمپتوم های منوپاز، ارتقای سلامتی روده، حفظ سلامتی مجرای ادرار و اثرات ضدالتهاب، کاهش فشار خون، حفظ قدرت بینایی، فعالیت های آنتی باکتریال و آنتی ویروس، کاهش استوپوروزیس و اثرات ضدچاقی را نشان داده و یا حداقل پیشنهاد کرده است. می توان این اثرات را بر روی لیبل های مواد غذایی بیان کرد که این عمل بیشتر و بیشتر برای عرضه غذاهای عملی در بازار مواد غذایی معرفی می شود.
در حال حاضر، مهم ترین و پرکاربردترین اجزای غذاهای عملی عبارتند از پروبیوتیک ها، پریبیوتیک ها، آنتی اکسیدانت های گیاهی، ویتامین ها و کلسیم. همچنین اولویت زیادی به تولید پروبیوتیک ها و پریبیوتیک ها و استخراج اجزای بیواکتیو از مواد گیاهی به وسیله تکنولوژی آنزیم و تخمیر برای کاهش تلفات این اجزا و نیز به وسیله مهندسی ژنتیک برای تشدید بیوسنتز آن ها داده شده است. هم اکنون بیوتکنولوژی نقش کلیدی را در صنعت غذای عملی ایفا می کند، اما غذاهای ترنسژنیک چندان در اتحادیه اروپا مناسب نبوده و صنعت مواد غذایی ترجیح می دهد از روش های بیوتکنولوژی سنتی استفاده کند.

پروبیوتیک ها به عنوان مکمل های رژیمی میکروبی ارزشمند منتخبی تعریف می شوند که در زمان ورود در مقادیر کافی از طریق اثرگذاری بر مسیر روده اثرات مفیدی بر ارگانیزم به همراه دارند. همچنین FAO/WHO تعریف پروبیوتیک ها را به عنوان "میکروارگانیزم های زنده ای که در زمان نظارت در مقادیر کافی، تاثیر سلامتی مفیدی را بر روی میزبان می گذارند" پذیرفته است. درحال حاضر تعداد زیادی از پروبیوتیک ها در غذاهای تخمیر شده لبنیات و خصوصاً ماست مورد استفاده قرار گرفته و موجود است. اسید لاکتیک و باکتری ها گروه متنوعی از ارگانیزم ها را تشکیل می دهند که منافع قابل توجهی را برای انسان به همراه دارد؛ برخی به صورت وارثان طبیعی مسیر روده و دیگران به شکل باکتری های اسید لاکتیک قابل تخمیر مورد استفاده در صنعت مواد غذایی که بر طعم و بافت آن تاثیر گذاشته و دارای خواص نگهدارنده می باشند.
فراتر از آن، برخی از گونه ها به صورت مکمل های میکروبی زنده برای انسان تجویز می شوند که عمدتاً با ارتقای ترکیب میکروبیوتای روده تاثیر مثبتی بر سلامتی ما دارند و به همین دلیل، پروبیوتیک نامیده می شوند. برخی از کرنش های منتخب لاکتوباسیلوس، بیفیدوباکتریوم، استرپتوکوکوس، لاکتوکوکوس و ساکارومیاس به دلیل منافع سلامتی مشهور خود در محصولات غذایی گنجانده شده اند.

اثرات فیزیولوژیکی مرتبط با باکتری های پروبیوتیک عبارتند از کاهش pH روده، تولید برخی از آنزیم ها و ویتامین های هاضمه، تولید مواد آنتی باکتریال مانند اسیدهای آلی، باکتریوسین ها، پراکسید هیدروژن، دی استیل، استالدئید، سیستم لاکتوپراکسیداز، لاکتون ها و مواد شناسایی نشده دیگر، بازسازی میکروفلورای نرمال روده بعد از بروز ناهنجاری های ناشی از اسهال، درمان آنتیبیوتیک و رادیوتراپی، کاهش سطح کلسترول در خون، تحریک اعمال ایمنی، توقف عفونت های باکتریایی، حذف کارسینوژن ها، ارتقای جذب کلسیم و نیز کاهش فعالیت آنزیم غایطی.

برای دستیابی به وضعیت پروبیوتیک، میکروارگانیزم ها باید تعدادی از معیارهای مربوط به ایمنی، اثرات عملی و خواص تکنولوژیکی را برآورده کنند.
از دیدگاه ایمنی، میکروارگانیزم های پروبیوتیک نباید از نوع پاتوژنیک بوده و نباید هیچ ارتباطی با باکتری های اسهال داشته و از توانایی انتقال ژن های مقاومت آنتی بیوتیک و قابلیت حفظ پایداری ژنتیکی برخوردار باشند. آن ها که به عنوان اجزای غذای عملی شناخته می شوند، باید خواص زیر را نشان بدهند: پایداری اسیدی و صفرایی، مقاومت به آنزیم های گوارشی، چسبندگی به سطح روده، فعالیت آنتاگونیستیک علیه پاتوژن های انسان، فعالیت آنتی کارسینوژنیک و آنتی موتاژنیک، اثرات کاهش کلسترول، تحریک سیستم ایمنی بدون ایجاد اثرات التهاب، افزایش قابلیت تحرک شکم، حفظ جامعیت موکوسال، ارتقای وجود زیستی اجزای غذا و تولید ویتامین ها و آنزیم ها.

خواص تکنولوژیکی باکتری ها نقش بسیار قابل توجهی را در تولید پروبیوتیک ها ایفا می کند. این مواد حاوی خواص حسی خوب، فعالیت تخمیر، دوام مناسب در طول خشک شدن منجمد یا خشک شدن پاششی، رشد مناسب و پایداری در محصولات غذایی، مقاومت فاژ و پایداری بالایی در طول ذخیره بلندمدت می باشند.
اکثر باکتری های متعلق به دسته های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم به عنوان ایمنی شناخته شده و به استثنای استرپتوکوسی و انتروکوسی عموماً پذیرفته شده است که باکتری های اسید لاکتیک به ندرت برای انسان ها و حیوانات، پاتوژنیک می باشند. آن ها از زمان های دور بدون هیچ گونه اثرات منفی بر انسان ها در تولید مواد غذایی به خدمت گرفته شده اند. با این وجود فهرست کرنش های پروبیوتیک نسبتاً کوتاه بوده و شامل کرنش های ارائه شده توسط صنعت لبنیات و برخی از گروه های علمی است.
خواص پروبیوتیک باکتری های پروبیوتک معمولاً با استفاده از مدل های مختلفی به صورت زیر مورد مطالعه قرار می گیرد:
....