لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : پاورپوینت با موضوع كاربرد امولسيفاير.pptx( قابل ويرايش و آماده ارائه )
تعداد اسلاید 13 اسلاید
قسمتی از متن .pptx :


پروژه كارشناسي مهندسي علوم و صنايع غذايي

مقدمه:
امولسيون هاي غذايي از دير باز و حتي قبل از زماني كه انسان شروع به فرآوري واد غذايي كند وجود داشته اند به عنوان مثال شير يك امولسيون/ كلوئيد طبيعي است كه در آن يك قطره چربي توسط غشاي گلبول چربي احاطه و پايدار شده است كره و بعضي از سس هاي ابتدايي اولين مواد غذايي بودند كه براي بهبود طعم و كمك به فرآيند پخت مورد استفده قرار گرفتند امولسيون كننده هاي طبيعي مانند پروتئين ها و فسفوليپيدهايي شير و تخم مرغ اولين تركيباتي بودند كه به صورت عمودي مورد استفاده قرار مي گرفتند توسعه تكنولوژييهاي غذايي مصنوعي شد. امولسيون كننده ها به دو صورت يوني و غير يوني هستند كه خود گروهي يوني شامل سه نوع كاتيوني، آنيوني و آمفوتري مي باشد عيب اصلي امولسيون كننده هاي يوني اين است كه مي توانند با يونهاي مختلف وارد واكنش شده و تشكيل كمپلكس داده كه در نتيجه قدرت امولسيون كنندگي را كاهش مي دهد برعكس ظرفيتي وارد واكنش نمي شوند از اين نظر به ميزان وسيعي در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند.
كاربرد امولسيفاير
امولسيفايرها كاربرد بسيار گسترده اي در صنايع غذايي و محصولات كنسروي دارا مي باشد اين مواد را ميتوان بر اساس نقشي كه در مواد غذايي ايفا مي كنند به انواع مختلف نظير امولسيفاير پايدار كننده، دتوجنت (شوينده) بهبود دهنده كريستاليزاسيون، كف كننده، مرطوب كننده، روان كننده و مواد كمپلكسي دهنده طبقه بندي كرد امولسيفايرها معمولاً‌خواص سطحي موادي را كه با آنها تماس دارند را تغيير مي دهند لذا به عنوان سورفاكتانت عمل مي نمايند مولكول امولسيفاير يا سورفاكتانت از دو بخش آب دوست و چربي دوست تشكيل شده است موقعي كه روغن و آب با هم مخلوط مي شوند امولسيفايرها در سطح مشترك تجمع يافته به طوري كه بخش هيدروفيل آنها در فاز آبي و بخش ليپوفيل آنها در فاز چربي جهت گيري مي كنند و همچون تخم مرغ پلي بين دو فاز ارتباط برقرار مي نمايند امولسيفايرها داراي انواع طبيعي و مصنوعي هستند تخم مرغ، گوشت و خردل و سويا مثالهايي از غذاهاي حاوي امولسيفاير طبيعي مي باشند.
امروزه استفاده از مواد امولسيفارير در فرآورده هاي كنسروي رو به افزايش است افزودن روغن فرار شويد و خيار شور و ترشحات به يك ماده امولسيفايرها جهت پراكنده ساختن روغن در آب نمك نياز دارد استفاده از امولسيفاير هيدروفيل نظير پلي سوربات 80 در اين مورد مفيد خواهد بود تشكيل امولسيون پايدار در سس سالاد با استفاده از مخلوطي اط يك امولسيفاير هيدروفيل نظير پلي سوربات 60 و يك ماده قوام دهنده امكان پذير است در تهيه اين سسها مي توان از صمغ گزانتان به ميزان 4 تا 6/0 درصد و امولسيفاير به مقدار 3/0 درصد استفاده كرد سس هاي نيمه سفت نظير مايونز را ميتوان بدون استفاده از تخم مرغ به وسيله قوام دهنده امولسيفاير تهيه كرد حذف تخم مرغ از فرمول باعث كاهش هزينه تمام شده محصول، كاهش آلودگي ميكروبي و ميزان كلسترول در فرآورده مي شود.

امولسيفايرهاي مورد استفاده در مواد غذايي
لسيتن و مشتقات آن
منو و دي گلسيريدها و استرهاي آنگ
استرهاي اسيد سيتريك منو گلسيريد ها (CMG)
استرهاي دي استيل اسيد تار تاريك منو گلسيريدها (DATEM)
استرهاي اسيد سوكسينك منو گلسيريدها (SMG)
استرهاي اسيدهاي چرب لاكتيله شده
استرهاي پلي گلسيرول اسيدهاي چرب
استرهاي اسيد هاي چرب پلي اتيلن و پروپيلن گليكون
استرهاي اسيد چرب سوربيتان
ساير مشتقات
....